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團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)旨在向消費(fèi)者提供餐廳系統(tǒng)解決方案，不是單一解決吃飯問(wèn)題，競(jìng)爭(zhēng)的核心是消費(fèi)者不斷變化的餐飲需求。”11月13日上午，晉寶綠珍餐飲有限公司負(fù)責(zé)人趙向榮表示，晉寶綠珍團(tuán)餐業(yè)經(jīng)過(guò)四五年探索，已由初創(chuàng)期過(guò)渡到快速成長(zhǎng)期。

市場(chǎng)潛力無(wú)限

《2018中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，2017年全國(guó)餐飲市場(chǎng)營(yíng)收增速最快的業(yè)態(tài)不是快餐或火鍋，而是團(tuán)餐。有業(yè)內(nèi)人士指出，消費(fèi)升級(jí)態(tài)勢(shì)下，中國(guó)團(tuán)餐是一個(gè)萬(wàn)億級(jí)的市場(chǎng)。

團(tuán)餐，即以團(tuán)體為單位消費(fèi)、以滿(mǎn)足整體性服務(wù)為主的餐飲服務(wù)形態(tài)。團(tuán)餐客戶(hù)幾乎涵蓋所有組織單位，包括機(jī)關(guān)、學(xué)校、醫(yī)院、企業(yè)、產(chǎn)業(yè)園區(qū)等，還包括為大型賽事、小型聚餐提供集中的餐飲服務(wù)。

近年來(lái)，隨著機(jī)關(guān)企業(yè)食堂的社會(huì)化程度不斷提高，我市團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)異軍突起，成為餐飲界的一匹“黑馬”。據(jù)了解，目前我市有晉寶綠珍、湖濱、祥達(dá)三家企業(yè)涉足團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)，晉寶綠珍占有較大市場(chǎng)份額。

晉寶綠珍餐飲有限公司成立于2014年3月，是高平市科興集團(tuán)積極轉(zhuǎn)型發(fā)展，全力打造的非煤產(chǎn)業(yè)之一，現(xiàn)有員工1000余人，目前共承辦學(xué)校及機(jī)關(guān)企業(yè)事業(yè)單位食堂39家。

在高平市行政審批中心，由晉寶綠珍投資近500萬(wàn)元修建的餐飲服務(wù)部干凈整潔，純實(shí)木餐桌座椅更顯質(zhì)地和實(shí)力。上午11：15左右，陸續(xù)有人前來(lái)就餐，至中午12點(diǎn)，可容納450人就餐的餐廳已是滿(mǎn)檔。工作人員介紹說(shuō)，一般情況下，他們會(huì)接待二三撥就餐者，由于就餐環(huán)境好、品類(lèi)豐富，很受消費(fèi)者青睞。

“團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)有純勞務(wù)、代采購(gòu)和全承包3種模式，根據(jù)不同的客群，我們會(huì)選擇不同的運(yùn)營(yíng)模式。”晉寶綠珍餐飲有限公司副總經(jīng)理蘇先鋒告訴記者，雖然團(tuán)餐具備無(wú)限的市場(chǎng)潛力，但相比于社會(huì)化餐飲，目前我市團(tuán)餐行業(yè)的市場(chǎng)化程度仍然較低，是一塊待挖掘的“寶藏”。

標(biāo)準(zhǔn)不斷提升

“提起團(tuán)餐，想必大多數(shù)人的第一反應(yīng)是：難吃！這也是我們需要解決的消費(fèi)痛點(diǎn)。”蘇先鋒笑稱(chēng)，一次做一鍋給幾十個(gè)人吃的不難，給幾百人乃至幾千人吃的那就太難了，要求對(duì)火候、調(diào)料都要有很高的把控能力，這就需要我們從各方面提升服務(wù)水平。

5年前，蘇先鋒帶隊(duì)40多人從前和煤礦生活科步入團(tuán)餐市場(chǎng)，一路跌跌撞撞，但始終沒(méi)有改變初心和向往：堅(jiān)持綠色、健康、安全、放心’的發(fā)展理念，不斷提升自身的專(zhuān)業(yè)化水平，打造從農(nóng)田到餐桌”的團(tuán)餐閉合服務(wù)鏈。

相較門(mén)檻較低的社會(huì)餐飲，團(tuán)餐供餐需求穩(wěn)定，對(duì)食品安全、機(jī)械化程度、標(biāo)準(zhǔn)化程度、后廚設(shè)備、供應(yīng)產(chǎn)業(yè)鏈方面有較高的要求。團(tuán)餐企業(yè)普遍毛利率低，大多靠量走起，前期需要很多投入，入局不易。

晉寶綠珍作為科興集團(tuán)全力打造的一大非煤產(chǎn)業(yè)，在資本和市場(chǎng)方面有著‘“得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。入局團(tuán)餐近5年來(lái)，他們先扎根蓄力，后開(kāi)枝散葉，現(xiàn)已步入快速發(fā)展車(chē)道。“為了更好解決消費(fèi)者痛點(diǎn)，我們?cè)谟曹浖矫娑技哟罅送度肓Χ龋皇峭顿Y建設(shè)了智能化中央廚房，實(shí)現(xiàn)每一批食品全過(guò)程源頭可追溯；二是通過(guò)人才培訓(xùn)和外派深造，組建優(yōu)秀的專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)。”趙向榮高興地說(shuō)。

在高平市米山鎮(zhèn)，晉寶綠珍占地總面積10000余平方米，總投資1800余萬(wàn)元的智能化中央廚房雛形初現(xiàn)。據(jù)介紹，智能化中央廚房是一個(gè)集食品加工、冷凍冷藏倉(cāng)儲(chǔ)、食品研發(fā)、食品檢驗(yàn)等為一體的綜合性配送服務(wù)中心，建成投產(chǎn)后，可日供米飯2萬(wàn)余份、炒菜9萬(wàn)余份、湯或粥7萬(wàn)余份。

現(xiàn)場(chǎng)工作人員告訴記者，該中心對(duì)衛(wèi)生的管控非常嚴(yán)格，工作人員進(jìn)入工作區(qū)域必經(jīng)風(fēng)淋室，這樣，你身上的灰塵毛發(fā)都能被清理的一干二凈。

在現(xiàn)場(chǎng)記者看到，智能化中央廚房?jī)?nèi)設(shè)面點(diǎn)加工區(qū)、米飯加工區(qū)、熱鏈車(chē)間、蔬菜及肉類(lèi)清洗區(qū)、切配區(qū)、打包區(qū)等區(qū)域，引進(jìn)了饅頭生產(chǎn)線、包子機(jī)、通道式蒸房、醒發(fā)房等國(guó)內(nèi)一流的食品機(jī)械加工設(shè)備，標(biāo)準(zhǔn)化程度非常高。

掘金談何容易

毛利率非常低，如果各個(gè)環(huán)節(jié)把控不好，很難賺取利潤(rùn)。”一位不愿透露姓名的團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)者告訴記者，相比社會(huì)餐飲，團(tuán)餐存在甲乙方關(guān)系，且大多比較封閉，餐飲創(chuàng)業(yè)者不易獲取到相關(guān)信息，只好另辟蹊徑從其他方面切入團(tuán)餐領(lǐng)域，能不能分得蛋糕真是不好說(shuō)。

有業(yè)內(nèi)人士指出，目前，我市團(tuán)餐業(yè)市場(chǎng)化程度偏低，行業(yè)本身不規(guī)范，導(dǎo)致中標(biāo)不一定取決于產(chǎn)品的質(zhì)量和服務(wù)，而在某種程度上取決于人事關(guān)系，成為阻礙團(tuán)餐迅速發(fā)展最大的弊端。雖然市場(chǎng)誘人，但掘金卻不太容易。

相比之下，晉寶綠珍有自己的種養(yǎng)殖基地、農(nóng)工商貿(mào)易公司、食品加工車(chē)間……團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展有堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)和強(qiáng)勁后力。

2014年公司成立以來(lái)，我們?cè)谟曹浖矫嫱度肓舜罅抠Y金，還沒(méi)賺取多少利潤(rùn)，初創(chuàng)期只考慮占領(lǐng)市場(chǎng)贏得口碑。”在趙向榮看來(lái)，口碑就是消費(fèi)者愿意重復(fù)消費(fèi)并主動(dòng)傳播。

趙向榮說(shuō)，嚴(yán)峻的市場(chǎng)形勢(shì)，對(duì)餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)管控能力以及創(chuàng)新力都提出了較高要求，要想贏得利潤(rùn)，必須不斷提升自身的專(zhuān)業(yè)水平，高效運(yùn)作，走規(guī)模經(jīng)濟(jì)和集約經(jīng)營(yíng)之路。

趙向榮再三表示，衛(wèi)生安全是做餐飲的生命線，為了能夠保障食品安全，除了內(nèi)部有健全的管控體系，他們還會(huì)在企業(yè)內(nèi)部專(zhuān)門(mén)成立食品安全巡查組，專(zhuān)門(mén)保障舌尖上的安全。

目前，晉寶綠珍堅(jiān)持大財(cái)務(wù)、大采購(gòu)、大供應(yīng)、大銷(xiāo)售管理模式，從前端的供應(yīng)鏈管理、食安風(fēng)險(xiǎn)管控，中端的品牌、產(chǎn)品和服務(wù)，到后端的系統(tǒng)建設(shè)、人員培訓(xùn)，都在不斷培訓(xùn)提高中，有很大的提升空間。

有業(yè)內(nèi)人士表示，未來(lái)兩年，我市團(tuán)餐市場(chǎng)將形成自己的分水嶺，從混亂一鍋端式的團(tuán)餐體驗(yàn)，成長(zhǎng)為更具個(gè)性的特色化經(jīng)營(yíng)路線，無(wú)論是環(huán)境創(chuàng)新，還是產(chǎn)品上的差異化，都是未來(lái)做團(tuán)餐企業(yè)的必經(jīng)之路。同時(shí)，由于互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)賦能，團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)的外延市場(chǎng)也將會(huì)迸發(fā)無(wú)限潛力。